*찾 잎을 얻는 일
맑고 신선한 찻잎을 얻어내기란 여간 마음을 내지 않고는 힘든 것이다. 그 해의 절서의 좋고 나쁨에 따라 차이가 있거니와, 찻잎을 채취하는 전날 밤새 구름이 끼지 않고 싱싱하게 하늘 기운이 뻗쳐 은빛 이슬이 흡족히 내린 후에 딴 것이 최상품이고, 한낮에 딴 것이 다음이며, 습기가 서린 음산한 우기에 채취한 것은 좋은 차를 얻기에 적합치 않다.
차는 두툼하게 살찌고 자주빛 나는 것이 제일 좋은 잎이고, 쭈글쭈글한 것이 그 다음이고, 돌돌 말리고 푸성푸성한 것이 중간이고, 찻잎이 여위어서 광택이 나며 솜대처럼 풋풋한 것이 최하품이다. 찻잎은 또 계곡에 어리는 운무(雲霧)를 마시고 자란 것이 제일 귀한 것이고, 대밭 밑에서 맑은 이슬기운으로 자란 것이 다음이고 암석 사이에서 어렵게 자라거나 황토에서 자란 것이 최하품이다.
옛날의 신이기 (神異記)란 책에 의하면, 중국 절강성 여요현에 사는 다인(茶人) 우홍이 산에서 차를 딸 적에 한 선인(仙人)을 만났는데, 그가 푸른 소 세마리를 끌고 우홍을 유인하여 폭포산에 이르러 말하길
“내가 단구자 (丹邱子 : 한나라의 신선)니라. 듣건대 그대가 차를 좋아한다 하기에 항상 만나기를 바랐었노라. 이 산에 큰 차나무가 있는데, 그대가 공을 들이면 그 차를 얻을 수 있을 것이다”
하고 말하는 것이었다. 그리하여 후일 간소한 제물을 갖추어 신선께 정성스레 축원하여 좋은 차를 얻게 되었다 한다.
또한 중국의 천목산(天目山) 깊은 계곡엔 아름드리 차나무가 무성했는데, 그 살찌고 고운 찻잎들을 원숭이들이 따먹는 것을 보고, 다인들은 원숭이에게 돌을 던져 화를 돋구었다. 그러면 원숭이들은 성이 나서 찻가지를 꺾어 사람들에게 던지는데, 그것들을 주워다가 참으로 귀중한 차를 얻었다는 기록이 천중기 (天中記)에 보인다.
이와같이 찻잎을 자연에서 얻어내기란 여간한 정성이 아니면 어려운 것이다.

*차를 만드는 일

이렇게 하여 얻은 잣잎을 굽거나 쪄서 말리고 다시 불에 쬐어 완전한 차를 만드는 것 역시 어려운 일이다. 생잎은 차의 깊고 그윽한 향기가 나오지 않기 때문에, 열을 빌어 향기를 내는 일이 차를 만드는 일이다. 또한 생잎으로는 오래 보존하며 마시기가 어렵기 때문에 불로서 차를 법제(法製)하는 것이다.
새로 딴 찻잎은 시든 잎 병든 잎 작년의 잎 그리고 줄기와 부스러기를 골라낸 다음 적당한 솥에 알맞게 생잎을 넣고 덖는다. 이 때 한꺼번에 잣잎을 너무 많이 넣으면, 손으로 차를 주물러 혼합할 때 손의 힘이 골고루 미치지 못하게 된다. 차는 성질이 미묘하고 섬세하여 지극한 마음으로 다스리지 않으면 좋은 차를 얻기가 어려운 것이다.
차를 덖는 그릇은 신철(新鐵)을 사용해서는 안 된다. 차솥은 두껍고 폭이 넓을수록 법제하기가 좋다. 더구나 솥에 기름기가 있으면 차는 버리게 되며, 무엇보다도 쇠냄새가 나는 것을 피해야 한다. 솥은 깨끗이 닦아서 사용하되 다른 용도로 써서는 안 된다.
좋은 솥을 얻어 솥이 매우 더웠을 때 찻잎을 넣고 급하게 말려야 하며, 초벌 때에 완전히 익혀야 한다. 도중에 화력을 낮추면, 골고루 익혀지지 않을 뿐 아니라 상하며 발효하기가 십상이다. 또한 솥 안에 오래두게 되면 차의 신기 (神氣)가 죽어 버리고, 너무 익어 향기와 색을 잃어 버린다.
찻잎이 충분하게 마른 다음 불을 죽이고 꺼내 식힌 후, 두손으로 힘과 정신을 모아 찻잎을 압축하여 비비고 마무는데, 너무 기운이 세게 되면 어리고 부드러운 잎들이 부숴지고 으깨지기가 쉽다. 한편 힘이 약하고 집중되지 않으면 차맛과 향이 고루 스미지 않아 좋은 차가 되지 않는다.
찻잎을 적당이 비빈 다음 초벌보다 불을 낮게 하여 유념(樣念)한 찻잎을 다시 솥에 넣고 덖어 말리는데, 이러한 작업을 몇 번 되풀이하게 된다. 그 횟수는 한정되어 있는 것은 아니고 찻잎의 연하고 질긴 정도에 따라 달라지게 된다. 초의선사의 다신전에도 적당히라는 것이 지극히 현미 (玄徵)하여 말로써 형언키 어렵다고 했다.
차를 덖을 때 쓰는 나무 또한 세심한 선택을 해야 한다. 명나라 허차서(許次紓)의 다소(茶梳)에 의하면 「차를 덖을 때 쓰는 나무는 나뭇가지라야 하며 큰 장작이나 나무 잎은 사용해서는 안 된다. 큰 창작은 화력이 너무 세고, 잎은 잘 타지만 쉬이 꺼지기 때문」이라고 밝히고 있다.
오늘날 차를 법제할 때에는 굳이 이렇게 나무를 골라 사용할 필요는 없겠다. 예전에야 불의 재료가 나무뿐이어서 그랬겠지만, 요즈음은 가스나 전기등 여러가지 좋은 불을 이용할 수 있으니 말이다. (계속)