D-Day, 장 담그는 날.
1. 항아리에 메주를 넣고 소금물을 가득 붓는다.
2. 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려주고 그 위에 불을 피운 참숯과 준비된 대
추, 빨간 고추를 올려 놓는다.
- 소금을 뿌리는 것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것이며, 숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을
하고, 붉은 고추는 살균을 위한 것이다.
3. 2일정도 뚜껑을 덮고 묵힌 후 뚜껑을 열어 망사천을 씌우고 햇볕에 숙성시킨다.
4. 장을 숙성시키는 기간은 약 45일~50일 사이가 적당하다. 너무 오래 담그면 간장으로 영양성분
이 다 빠져 나가기 때문에 된장 맛이 약해질 수 있으므로 주의해야 한다.
5. 숙성시킬 때 가끔씩 위로 떠서 나온 메주는 끝을 손가락으로 눌러 뒤집어 준다.
이렇게 하면서 일주일 정도 지나면 소금물이 장물로 바뀌면서 구수한 냄새가 스며난다.
6. 햇된장은 대개 길어야 60일 이내
로 숙성시킨 후 먹는데 보다 깊은
장 맛을 보고싶다면 적어도 1년 정
도는 묵혀야 된장의 깊은 맛을 볼
수 있다.
- 장맛을 내는 또 하나의 비결은 장을 담
아서 두는 장소이다. 햇볕과 바람이 잘 통
하는 양명한 곳이 좋다. 아파트라면 햇볕
이 잘드는 베란다에 문을 살짝 열어 두어
숙성시킨다.
7. 숙성시킨 후 메주와 즙액을 체에 받쳐 분리한다. 이 분리된 메주가 된장이다. 이때 삶은콩이나
메주가루를 첨가하면 맛이 더 좋다. 즙액을 달이면 간장이 된다. 간장을 달일 때는 끓는 상태에
서 20분 정도 지속한다.
8. 메주를 간장물을 뿌려 주면서 곱게 으깨어 덩어리가 없도록 한다. 이때 삶은 메주콩과 메주가루
를 좀 더 첨가하여 반죽하듯 버무리면 보다 구수한 맛을 낼 수있다.
9. 으깨어 버무려진 된장을 공기가 안 들어가도록 꼭꼭 눌러 항아리에 담는다. 이때 익으면서 된장
이 위로 치솟았다가 다시 내려가는 것을 대비해 단지에 7~8할만 담도록 한다.